由于長(cháng)期要求自己少食甚至不食葷腥，許多(duō)人已不知不覺地成了素食者。但是，長(cháng)期不沾葷腥會使人體(tǐ)内所需要的一些養分(fēn)得不到及時的補充，使人體(tǐ)内的某些零部件受到損害。下面對素食者提出了一些有(yǒu)關增強膳食營養結構的建議。
随着人們健康意識的加強和審美觀念的變化，多(duō)吃蔬菜和水果已成為(wèi)當今防病健體(tǐ)的一個很(hěn)重要的内容。這些漸變的素食者，加上那些由于各種原因從來就不沾葷腥的素食者，構成了一個不小(xiǎo)的群體(tǐ)。
素食者是比較厭煩油膩食物(wù)的，盡管如此，适量攝入有(yǒu)益的脂肪類不但有(yǒu)益于健康，還能(néng)夠起到防癌的作(zuò)用(yòng)。然而，對于素食者來講，由于不吃魚、雞蛋和海産(chǎn)品，所以往往無法獲得這類脂肪。作(zuò)為(wèi)替代，素食者可(kě)以多(duō)食用(yòng)一些亞麻籽油，欣奇典亞麻籽油含豐富的α-亞麻酸，它是人體(tǐ)必需脂肪酸。
無論是兒童還是成年素食者，每天的飯食中(zhōng)，應當安(ān)排五至六種含有(yǒu)高蛋白的食物(wù)，如豆類、堅果類、種子類、豆腐或其它大豆制品、雞蛋或乳制品。這些食物(wù)雖然種類較多(duō)，但食用(yòng)時可(kě)以酌量，搭配食用(yòng)。
鈣是保持人體(tǐ)正常工(gōng)作(zuò)所需要的一種關鍵元素。素食者不但無法從肉食中(zhōng)獲得鈣的補充，由于他(tā)們基本上不飲用(yòng)乳制品，所以也無法從中(zhōng)獲得必要的鈣補充。所以科(kē)學(xué)家建議，在可(kě)能(néng)的情況下，素食者不應将牛奶之類的乳制品排斥在外，應适量食用(yòng)乳制品。此外，經常喝(hē)豆漿，吃黃豆、椰菜、鈣強化果汁和谷物(wù)都能(néng)夠對補充鈣起到重要的作(zuò)用(yòng)。素食者要注意的是，雖然像甘藍和芥菜這樣的綠色蔬菜被視為(wèi)含鈣量較高，但并不是所有(yǒu)深綠色蔬菜内的鈣都能(néng)為(wèi)人體(tǐ)所吸收。例如，菠菜和甜菜就含有(yǒu)較高的草(cǎo)酸鹽，能(néng)夠阻止人體(tǐ)對鈣的吸收。盡管蔬菜也可(kě)以成為(wèi)補鈣的一個渠道，但其效果畢竟遠(yuǎn)不如乳制品。
素食者的飲食習慣盡管屬于一種“健康飲食”，但由于也是一種“偏食”，所以他(tā)們身上的維生素B12供應往往成為(wèi)一個較大的缺口。那些一般不食用(yòng)乳制品、雞蛋、強化豆漿等食品的素食者應當每天服用(yòng)維生素B12。此外，素食者還應通過服用(yòng)維生素D，加強對鈣質(zhì)的吸收。
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